Die Mensa versorgt täglich Studierende und andere Gäste mit einer Vielzahl an Gerichten. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, wie hier Qualität, Nachhaltigkeit und Effizienz Hand in Hand gehen, um ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu bieten.
Es ist kurz nach zwölf Uhr. Studierende strömen in die Mensa, um sich eine wohlverdiente Mittagspause zu gönnen. Beim Betreten der Mensa fällt die helle und freundliche Atmosphäre auf. Große Fenster lassen viel Tageslicht herein und sorgen für ein angenehmes Ambiente. In der Mensa am Studentenhaus arbeiten rund 35 Mitarbeitende, darunter Köche oder Köchinnen und Servicekräfte. Im Vergleich dazu sind am Hubland aufgrund des größeren Speisenangebots und der weitläufigeren Räumlichkeiten etwa 42 Mitarbeitende beschäftigt. Die Angestellten werden flexibel in den verschiedenen Mensen in Würzburg eingesetzt. „Wir sind ein Team und am Ende fließt alles in den gleichen Topf“, erläutert Gregor Henneberger, Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie.
Essen bestellen: Die Qual der Wahl
Die Studierenden sehen die aktuelle Tageskarte und reihen sich in die Schlange vor den verschiedenen Essensstationen ein. Aufgrund des ganzen Trubels informieren sich die meisten im Vorfeld über die Mensa-App. Der Speiseplan ist für zwei Wochen online einsehbar. Neben den heutigen Hauptgerichten wie vegane Chili Cheese Fries, Knusperschnitzel vom Schwein und Cannelloni „Ricotta al Forno“ stehen zusätzlich eine Auswahl an Beilagen wie Pommes, Spätzle und Kartoffeln zur Auswahl. Eine vielfältige Salatbar mit frischem Gemüse, verschiedenen Dressings und Toppings steht den Gästen ebenfalls zur Verfügung.
Die Speisepläne der Würzburger Mensen werden von der Küchenleitung vor Ort zusammengestellt, basierend auf einer Auswahl von etwa 1.700 im Warenwirtschaftssystem hinterlegten Rezepten. Sebastian Welzenbach, Küchenleiter und Bereichsleiter aller Mensen in Würzburg, betont: „Wir arbeiten ständig an unserem Rezepturstamm, sortieren Gerichte aus und bringen neue Gerichte rein.“ Dabei sind die Nachfrage, aktuelle Trends, die Verfügbarkeit der Produkte und die Umsetzbarkeit für die große Anzahl an Gästen von entscheidender Bedeutung. Am Hubland ist wegen der größeren Räumlichkeiten und der beliebten Pizzastation mehr Personal nötig. Hier werden täglich etwa 300 Pizzen gebacken.
Nachhaltigkeit und Regionalität der Speisen
Laut der Webseite des Studierendenwerks Würzburg wird zunehmend auf vegetarische und vegane Ernährung geachtet. Aus diesem Grund wurde in den vergangenen Jahren das Angebot erweitert. Vor allem bei der Mensa am Studentenhaus gehören mittlerweile vegetarische und vegane Angebote zum alltäglichen Speiseplan. Begünstigt wird das Wachstum der vegetarischen und veganen Speisen durch die erhöhte Nachfrage der Gäste. „Aktuell sind 35 bis 40 Prozent der verkauften Gerichte vegan“, sagt Henneberger.
Die Regionalität ist entscheidend bei der Produktauswahl. Erdbeeren kommen beispielsweise aus Franken und der Spargel wird von regionalen Landwirtinnen und Landworten aus dem Steigerwald geliefert. Nicht alle Produkte können von regionalen Lieferanten bezogen werden, da oft nicht die benötigte Menge geliefert werden kann oder die Preise nicht den Vorgaben des Studierendenwerks entsprechen. Bei der Bio-Qualität gibt es Herausforderungen: Zwar ist oft Bio-Qualität vorhanden, jedoch fehlt manchmal die gesetzlich notwendige Bio-Zertifizierung.
Am Ende des Tages sollen die Studierenden eine Mahlzeit zu einem fairen Preis bekommen. „Wir haben einen Versorgungsauftrag und keinen Erziehungsauftrag, auch wir brauchen Essenszahlen. Wir richten uns bis zu einem gewissen Grad nach der Nachfrage und solange die Nachfrage da ist, wird es angeboten“, ergänzt Henneberger.
Bezahlvorgang: flexibel und schnell
An der Kasse holen die Gäste ihre Chipkarte heraus. Das kontaktlose Bezahlsystem gewährleistet einen reibungslosen Ablauf, innerhalb weniger Sekunden wird der Betrag abgebucht. Gäste ohne Studierendenausweis haben die Möglichkeit, bar zu zahlen, was jedoch mit einem Aufschlag von zehn Prozent verbunden ist. Da die Mensa von Steuergeldern subventioniert wird, erhalten Studierende den günstigsten Preis. Andere Gäste zahlen entsprechend mehr. Die Chipkarte kann in der Neuen Uni oder direkt am Eingang der Mensa aufgeladen werden.
Die Preisgestaltung erfolgt nach einem festen Kalkulationsschema, unabhängig von der Nachfrage und basierend auf einem Warenwirtschaftssystem. Die Zutaten werden hierbei gewogen und die Portionen berechnet. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Gericht vegan oder fleischhaltig ist. Hülsenfrüchte sind beispielsweise kostengünstig, wodurch größere und sättigendere Portionen angeboten werden können.
Sitzmöglichkeiten: vernetzen und austauschen
Mit dem Tablett in der Hand suchen sich die Studierenden einen Platz. Die Mensa bietet eine Vielzahl an Sitzmöglichkeiten – von großen Tischen für Gruppen bis hin zu kleineren Tischen. Während der Mittagszeit kann es schwierig sein, einen Platz zu finden, da die Mensa oft voll ist. Zudem gibt es Außenplätze, die an sonnigen Tagen sehr beliebt sind.
Die Uni-Mensa bietet weit mehr als eine Mahlzeit – sie ist eine Plattform für Studierende, um sich zu vernetzen und auszutauschen. Hier kommen Studierende verschiedener Fachrichtungen zusammen, um Ideen zu diskutieren, Erfahrungen zu teilen und Freundschaften zu knüpfen. Diese sozialen Interaktionen bereichern das studentische Leben, indem sie das akademische Lernen unterstützen und ein soziales Netzwerk schaffen
Geschirrrückgabe: Die Problematik der Lebensmittelverschwendung
Bei der Rückgabe des Geschirrs sollte darauf geachtet werden, die Serviette vor dem Platzieren auf das Förderband zu entfernen. Das Geschirr wird automatisch durch das Förderband zur Reinigung transportiert. Der Prozess ist effizient organisiert und hält die Mensa sauber und einladend.
Im Vergleich zu Restaurants in der freien Wirtschaft gibt es in der Mensa wenig Abfälle. Die Küchenleitung minimiert Abfälle, indem überschüssiges Essen am nächsten Tag weiterverarbeitet wird. Ein Baukastensystem aus Stammrezepten ermöglicht neue Kombinationen. Gesetzliche Bestimmungen schreiben vor, unverkaufte Ware aus der Auslage zu entsorgen. Nicht vermeidbare Speisereste werden für Biogasanlagen verwendet. Verkaufszahlen und Gästebedarf sind für die Küchenleitung wichtig. Sie achten darauf, was weggeworfen wird, und passen den Speiseplan entsprechend an.
Nach dem Mensabesuch: Was kommt als Nächstes?
Die Studierenden setzen ihren Tag fort – sei es mit der nächsten Vorlesung an der Universität, einem Besuch in der Bibliothek zum Lernen, der Arbeit im Nebenjob oder dem Rückweg nach Hause.
Mit ihrem breiten Angebot und dem Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität lädt die Mensa regelmäßig zum Besuch ein. „Wir werden weiterhin Aktionen durchführen, am Puls der Zeit bleiben, die neuesten Food-Trends aufgreifen und das vegane Angebot erweitern, wenn die Nachfrage weiter steigt“, sagt Henneberger.
Falls Ihnen das Angebot im Studentenhaus einmal nicht zusagt oder Sie sich an einem anderen Ort in Würzburg befinden, können Sie auch andere Mensen besuchen. Beispiele sind die „Mensateria Campus Hubland Nord“ oder die „Mensa Röntgenring“. Während der vorlesungsfreien Zeit haben die Speisebetriebe teilweise geschlossen oder verkürzte Öffnungszeiten.
Von Kathrin Suschkow und Judith Demling