Mittagszeit in der Uni-Mensa: lange Schlangen, volles Haus und die tägliche Herausforderung, tausende Studierende satt zu bekommen. Doch wie gut gelingt der Spagat zwischen Qualität, Nachhaltigkeit und günstigen Preisen?
Punkt 12 Uhr füllt sich die Mensateria Campus Nord der Universität Würzburg bis auf den letzten Platz. Studierende balancieren ihre Tabletts, in der Luft liegt der Duft von frisch gebratenem Fleisch, vegetarischen Pfannengerichten und der allseits beliebten Pizza Margherita. „Rund 3000 Mahlzeiten werden allein hier im Hochbetrieb täglich ausgegeben. Ausgelegt waren diese Räumlichkeiten anfangs für 1600. Das liegt an der Verzögerung der Umbauarbeiten der Mensa Hubland Süd.“, klagte der Bereichsleiter Anfang diesen Jahres. 2018 begann die Sanierung, die erst Mitte Mai 2025 fertiggestellt wurde.
Bis zur Wiedereröffnung der Mensa Süd erforderte die Essensausgabe eine ausgeklügelte Logistik. „Wir kalkulieren nach Erfahrungswerten und passen das Angebot flexibel an“, erklärt der Bereichsleiter. Besonders in Prüfungszeiten variiere die Zahl der Gäste stark – ein Faktor, der in der Planung berücksichtigt werden müsse.
Wie kalkuliert die Mensa?
„Unser Ziel ist es, qualitativ gutes und zugleich bezahlbares Essen anzubieten“, erklärt Welzenbach, der nicht nur Bereichsleiter, sondern auch in der Qualitätssicherung und Produktinnovation tätig ist. Einfach sei das nicht: Die Kosten für Lebensmittel seien gestiegen, ebenso wie die Anforderungen an gesunde und nachhaltige Ernährung.
„Wir arbeiten mit festen Budgets und versuchen, möglichst viel Abwechslung zu bieten. Vor allem aber müssen wir wirtschaftlich denken“. Eine Herausforderung sei es, trotz begrenzter Mittel eine hohe Qualität zu gewährleisten. Dabei spielten auch Großbestellungen eine Rolle, die die Kosten pro Portion senkten. „Wir kaufen große Mengen an Standardzutaten ein, um den Preis stabil zu halten“, erklärt er weiter.
Ein weiteres Problem: die Preisgestaltung. Die Mensa muss sich an Richtlinien des Studierendenwerks halten und kann aufgrund sozialverträglicher Preisgestaltung keine Gewinne erwirtschaften. „Unsere Mensen schreiben alle rote Zahlen. Steigende Löhne und Energiekosten belasten uns massiv. Die Verluste werden durch andere Abteilungen des Studierendenwerks ausgeglichen.“
Laut einem Vergleich der deutschen Uni-Mensen vom privaten Krankenversicherer Ottonova liegt der Preis für eine Mahlzeit in Würzburg bei durchschnittlich 3,27€ und damit 0,77€ über dem bundesweiten Durchschnitt.
Ein Blick hinter die Kulissen
„Wir bekennen uns zu sozialer, ökologischer und ökonomischer Verantwortung und möchten mit verantwortungsbewusstem Handeln dazu beitragen, dass die uns zur Verfügung stehenden Ressourcen auch künftigen Generationen, erhalten bleiben“. So steht es auf der Website des Studierendenwerks Würzburg, dabei orientiert es sich an den Leitlinien zur Nachhaltigkeit des Deutschen Studierendenwerks (DSW). Kernpunkte sind unter anderem die Bevorzugung von regionalen, saisonalen und Fair-Trade-Produkten und Fleisch präferiert aus artgerechter Tierhaltung.
Wie viele dieser Versprechen werden tatsächlich umgesetzt?
Die Mensen des Studierendenwerks geben an, an den vier Standorten im Januar 2025 einen Absatz von gut 42 Prozent veganer und 23 Prozent vegetarischer Gerichte gemacht zu haben – inklusive der Beilagen, wie z. B. kleiner Salate.
Die Mensen bezögen, soweit möglich, aus der Region. Regional bedeute dabei auch saisonal. „Würden wir nur regionale Zutaten beziehen, dann gäbe es streckenweise nur Kraut und Wurzelgemüse in der Mensa.“, witzelt Welzenbach. „Der Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit ist immer schwer, wir geben aber unser Bestes, um unserer Verantwortung gerecht zu werden.“
Allerdings seien die Studierenden teilweise noch nicht bereit, den Preis für vollkommene Nachhaltigkeit zu bezahlen. „Wenn die Wahl zwischen günstigem Essen und nachhaltigem Essen besteht, entscheiden sich Viele noch immer für die preisgünstigere Alternative. Für eine nachhaltige Bio-Alternative muss ich nun mal bis zu 2 € mehr bezahlen, da fehlt die Akzeptanz.“, so der Bereichsleiter.
Ein weiterer wichtiger Punkt sei es, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. „Wir passen unsere Mengen täglich an die Nachfrage an und haben Systeme entwickelt, um Überproduktion zu vermeiden“, erklärt er. „Es wird weniger vorgekocht als tatsächlich kalkuliert und dann kochen wir bei Bedarf im laufenden Tagesgeschäft nach.“ Trotzdem lande immer noch Essen im Müll – ein Problem, das schwer vollständig zu lösen sei. Wegen geltenden Lebensmittelrechts müssten Produkte, welche in der Auslage waren, entsorgt werden.
Zusätzlich setze die Mensa auf nachhaltigere Verpackungslösungen: „Wir haben unsere Einwegverpackungen reduziert und setzen vermehrt auf hauseigene Mehrwegsysteme“, so Welzenbach. Die Studierenden können gegen Pfand Mehrwegboxen nutzen, um ihr Essen mitzunehmen und diese in jeder der Würzburger Mensen zurückgeben.
Es habe auch früher schon andere Ansätze zur Vermeidung von Verpackungsmaterial gegeben: “Wir haben mal 10 Cent pro Coffee-to-Go-Becher verlangt, um den Verbrauch zu senken. In dem Jahr wurden 3000 Porzellantassen gestohlen oder als Einwegbecher zweckentfremdet und im Mülleimer entsorgt.“, bedauert Welzenbach.
Auch hier werde in Teilen noch die mangelnde Bereitschaft für Nachhaltigkeit von Studierendenseite deutlich.
Was sagen die Studierenden?
Die Meinungen der Studierenden zur Mensa fallen überwiegend positiv aus. Viele loben das Preis-Leistungs-Verhältnis: „Für den Preis bekommt man nirgends sonst in der Stadt eine vollwertige Mahlzeit“, sagt Lisa, 22, die seit drei Jahren in Würzburg studiert. Auch das vegetarische und vegane Angebot werde immer besser. „Früher gab es kaum Auswahl, jetzt gibt es oft leckere vegane Gerichte“, so Jonas, 24.
Andere äußern Kritik. „Das Essen schmeckt manchmal ziemlich fad, und die Portionsgrößen schwanken stark“, bemängelt Mohammed, 23. „An manchen Tagen ist es super, an anderen würde ich lieber woanders essen.“
„Ich finde, es könnte noch mehr Variation bei den veganen Gerichten geben, da gibt es oft nur Curry oder Hotpot. Die Preise sind aber sehr fair“, sagt Sarah, 30.
Die Kritik nehme man ernst, sagt Welzenbach: „Wir versuchen, auf Wünsche einzugehen. Stetig werde das vegetarische und vegane Angebot erweitert, um den steigenden Bedarf zu decken.
von Michael Krüger
